Потому что, как только машина останавливается, то горячий воздух от двигателя, радиатора и т.д. начинает расползаться во все стороны и нагревать всё вокруг и датчик температуры в том числе.
"Расползаться во все стороны" )) На самом деле, тепло может передаваться ровно тремя способами. Непосредственной теплопередачей, излучением, и конвекцией. Первые два в данном случае не при делах - для излучения не те температуры, для теплопередачи - нет непосредственного контакта. Остается конвекция, а она бывает только снизу вверх, и никогда сверху вниз. Поэтому датчик температуры и располагается пониже.